Lexique d'oenologie

L'œnologie est un domaine qui semble parfois difficile d'accès pour les amateurs. En effet, elle comporte de nombreux termes spécifiques et qui relèvent parfois de très légères nuances qui ne sautent pas aux yeux des amateurs ou des profanes.

Pourtant une bonne connaissance du jargon de l’œnologie est un énorme tremplin vers la connaissance de l’œnologie en règle générale, et vous permettra déjà d’entretenir une discussion avec les connaisseurs du sujet.

Dans cette idée, le lexique qui vous est proposé ici-bas comprend également des termes qui ne seront pas forcément utilisés par nos soins mais qui vous permettront de vous retrouver dans les propos d'autres acteurs de l'œnologie.
 

A

Acerbe : Se dit d'un vin trop acide et trop dur (« astringent.)

Acescence (Ou piqure) : Maladie du vin et défaut de celui-ci, témoignant d'une trop grande formation de bactéries d'acide acétique, lui donnant une odeur et un goût comparables au vinaigre. On dira que le vin est piqué.

Agressif : Se dit d'un vin qui agresse le palais de part un excès d'acidité ou de tannin.

Aigre : Se dit d'un vin trop acide.

Alcooleux : S'utilise pour parler d'un vin déséquilibré par une trop grande quantité d'alcool.

Amylique : Défaut d'un vin ayant une saveur agressive de part un excès d'alcool amylique, provenant généralement d'une vinification trop basse en température, et se rapprochant d'arômes de banane, de bonbon anglais ou même de vernis.

Ample : Se dit d'un vin long en bouche et l'occupant pleinement, et ayant une large palette aromatique au nez (par rétro-olfaction.)

Animal : Catégorie d'arômes que peut avoir le vin, et qui se rapproche du règne animal (venaison, musc, cuir, ...) et perçu aujourd'hui comme un défaut alors qu'il était autrefois recherché dans certains vins rouges.

Anthocyanes : Ce sont les pigments contenus dans la peau des raisins.

AOC : C'est l'acronyme d'Appellation d'Origine Contrôlée, ainsi relatif à un vin agréé de façon officielle par l'Inao après soumission par dossier à ce dernier pour un territoire précis, et ayant un rendement maximal contrôlé. Il en existe plus de 400 à l'heure actuelle.

Âpre : Se dit d'un vin trop dur à cause de tanins en trop grande quantité ou de mauvaise qualité. On parle aussi d'astringence.

Aqueux : Se dit d'un vin peu concentré, et dont la sensation est proche de la consistance de l'eau.

Aromatique : Se dit d'un vin intense au niveau olfactif et caractéristique d'un vin issu de cépages qui ont des arômes prononcés.

Assemblage : Mélange de vins ou de moûts issus de cuves différentes.

Astringent : Se dit d'un vin qui râpe les muqueuses à cause d'un trop grand nombre de tanins.

Austère : Se dit d'un vin peu aromatique, fort en tanins ou en acidité.

 

B

Bâtonnage : Opération de la vinification durant laquelle les lies finies du vin du vin des cuves sont remuées avec une tige en inox se terminant par une ailette (la dodine) afin de les remettre en suspension. Elle est critiquée, et certains remettent en question l'effet bénéfique qu'elle aurait sur le vin (elle est censée le protéger des réactions de réduction et d'oxydation et préserver le fruit).

Blanc de blancs : Se dit d'un vin blanc issu uniquement de raisins blancs à chair blanche.

Blanc de noirs : Se dit d'un vin blanc issu de raisins rouges ou noirs à chair blanche.

Boisé : Arôme du vin se manifestant lors de son séjour dans des cuves en bois (les barriques.) qui leur communiquent alors des arômes de vanille, de caramel, de brûlé, ... selon l'âge et son usure.

Botrytis : champignon s'attaquant aux raisins. Dans la plupart des cas, c'est synonyme de perte de rendement et de moindre qualité des moûts. On dit alors que les vignes sont recouvertes de pourriture grise.

Cependant, sous certaines conditions (climat particulier avec par exemple automne ensoleillé et brouillard matinal notamment) et pour certains cépages, il peut couvrir les grappes de pourriture noble, augmentant la teneur en sucre des grains, permettant des crûs particuliers.

Botrytisé : Se dit d'un vin liquoreux fait à partir de raisins affectés par la pourriture noble.

Bouche : L'ensemble des caractères perçus par la bouche et que l'on peut subdiviser en attaque, milieu de bouche, et final.

Bouchonné : Se dit d'un vin dans lequel on décèle une odeur de moisi due à un bouchon mal traité ou de mauvaise qualité.

Bourbeux : Se dit d'un vin généralement fraîchement débouché et dont les lies n'ont pas encore eu le temps de se déposer dans le fond. Il y a beaucoup de matière en suspension.

Bouquet : L'ensemble des caractères olfactifs perçus par le nez et par la rétro-olfaction, désignant ainsi les arômes secondaires et tertiaires apparus durant la vinification.

 

C

Cachet : Terme utilisé pour décrire un vin perçu comme original et donnant une impression d'ensemble élégante.

 

Capiteux : Se dit d'un vin riche en alcool et qui monte à la tête.

Caractère : Terme utilisé pour décrire un vin perçu comme original ayant une personnalité propre.

Casse : accident ou maladie du vin, provoquant altération des couleurs de celui-ci et une perte de sa limpidité. La casse peut être provoqué par l’oxydation, la lumière, les microbes, la chaleur, ...

Caudalie : Unité de mesure de la persistance aromatique en bouche après la dégustation. (1 Caudalie = 1 seconde.)

Cep : Souche ou pied d'une vigne

Cépage : Variété de raisin et/ou de plant de vigne, donnant une identité particulière au vin qui en sera issu.

Chai : Local dans lequel se déroule la vinification ou l’élevage du vin.

Chaleureux : Se dit d'un vin riche en alcool sans pour autant être capiteux.

Chambrer : Mettre une bouteille de vin dans une pièce afin de la porter à température ambiante de celle-ci en vue de la déguster. (Opposé de chambrer

Chapeau : Ensemble qui flotte à la surface des cuves lors de la macération du vin et constitué de peaux, de pépins, ... formant une croûte épaisse.

Chaptalisation : Ajout de sucre au moût de raisin, que ce soit avant ou pendant la fermentation. Utilisé pour rééquilibrer un vin qui aurait un potentiel de sucre naturel trop bas. Il est cependant soumis à une réglementation stricte.

Chaptalisé : Se dit d'un vin dont on perçoit l'addition de sucre faite par la chaptalisation, et caractérisé par un déséquilibre entre l'alcool et la matière.

Charnu : Se dit d'un vin donnant un sentiment de densité et de plénitude en bouche.

Charpenté : Se dit d'un vin présentant un léger déséquilibre en intensité des tannins, qui pourra cependant être résolu par le vieillissement de ce dernier.

Chaud : Se dit d'un vin dont le côté prédominant est l'alcool.

Clair : Se dit d'un vin à l'aspect limpide et sans matières en suspension. Il peut aussi qualifier un vin rouge manquant de couleur. Cela désigne également un champagne n'ayant pas encore pris sa mousse.

Collage : Processus de clarification du vin grâce à un produit (blanc d'œuf, ou une colle spéciale) qui se coagule avec les résidus en suspension et les entraîne au fond du fût ou de la cuve suivante quand il est exécuté. Il est généralement suivi d'un débourbage.

Complet : Se dit d'un vin parfaitement équilibré et qui ne manque de rien.

Corsé : Se dit d'un vin ayant un taux d'alcool relativement élevé, une bonne présence en bouche et une bonne consistance (beaucoup d'extraits.)

Coulant : Se dit d'un vin souple et agréable qu'il est facile de boire.

Coulure : Phénomène où le fruit de la fleur de vigne ne se transforme pas en raisin à cause d'une mauvaise fécondation ou d'une chute des grains. Celle-ci peut être climatiquement (Humidité ou période de froid lors de la floraison de la vigne.) ou physiologiquement causée.

Cru : Désigne un terroir particulier ainsi que le vin qui en est issu.

 

D

Débourbage : Opération consistant à éliminer les particules solides (pépins, morceaux de rafle...) grossières avant d'entamer la fermentation d'un vin blanc.

Décantation : Opération durant laquelle le vin est transvasé d'un récipient à un nouveau afin d'éliminer le dépôt.

Décuvage : Etape de la vinification durant laquelle le vin de goutte est séparé du marc, simplement par le fait de la gravité.

Délestage : Opération alternative au pigeage et au remontage et partageant le même but – garder le chapeau humide et maximiser le transfert des tanins au moût tout en aérant les levures. Le délestage se déroule en écoulant la cuve, permettant un « pressurage » doux et progressif du chapeau, et en réintégrant ensuite le jus par le dessus.

Délicat : Se dit d'un vin léger et fin, bien équilibré et pas trop charpenté.

Dense : Se dit d'un vin concentré en matière.

Dépouillé : est utilisé comme défaut pour un vieux vin qui a perdu une partie de sa matière. Suivant s'il n'a gardé que l'essentiel ou au contraire, s'il a perdu une partie importante, ce peut alors être une qualité ou un défaut.

Dégorgement : Opération durant laquelle le dépôt du goulot d'une bouteille de champagne est éliminé.

Dormance : Période hivernale des premiers froids se situant généralement à la fin de l'automne ou au début de l'hiver et durant laquelle les vignes s'endorment. Elle est propice à la taille.

Déséquilibré : Se dit d'un vin dont une des composantes prédomine.

Desséché : Se dit d'un vin qui manque de gras et qui a perdu son arôme fruité. Il est alors dominé par l'acidité ou les tanins.

Distingué : Se dit d'un vin élégant et qui a de la personnalité, et dont les qualités le distinguent des vins de même catégorie.

Douçâtre ou doucereux : Se dit d'un vin dont la bouche est trop sucrée par rapport aux autres composantes, en général à cause d'un manque d'acidité.

Dur : Se dit d'un vin présentant un excès de tannins ou d'acidité. Il peut en général s'atténuer avec le temps.

 

E

Échalas : Pieu en bois, en métal ou en plastique qui sert de tuteur à la vigne, et soutient son cep.

Effeuillage : Opération durant laquelle sont ôtées les feuilles autour des grappes afin que celles-ci soient mieux exposées au soleil et au vent, et ainsi permettre une bonne maturité au raisin.

Égrappage ou éraflage : Opération précédant la vinification et qui consiste à séparer les grains de raisin de la rafle, facteur de caractère végétal si elle n'était pas mûre, comme c'est bien souvent le cas.

Élevage : Ensemble des opérations effectuées sur le vin entre la fermentation et la mise en bouteille, que ce soit en cave ou en chai. Elle peut par exemple se faire sur lie (sans séparer le vin de ses lies) afin d'augmenter la densité des arômes. Le vin pourra mieux vieillir de par un ralentissement de l'oxydation grâce aux lies qui ont un effet de réduction.

Empyreumatique : Catégorie d'arômes, comprenant cacao, tabac, café, pierre à fusil, pain grillé, et torréfié, qui comprennent eux-mêmes d'autres appellations comme le moka, le café et le cacao pour le torréfié

Enveloppé : Se dit d'un vin riche en alcool et moelleux. La matière du vin serait alors ronde, délicate et suave.

Épais : Décrit un vin ayant une robe colorée et une impression de lourdeur en bouche, relative à une grande quantité de matière.

Épanoui : Se dit d'un vin équilibré ayant atteint sa maturité en bouteille. L'intensité et la complexité du bouquet sont alors maximales.

Épices aromates : Catégorie d'arômes comprenant le poivré, le girofle, la muscade, mais aussi des arômes comme le miel, la menthe, le laurier, ...

Équilibre : Mot utilisé pour parler d'un bon accord entre l'acidité, l'alcool et le sucre résiduel d'un vin, ainsi que des tannins pour ce qui est des vins rouges.

Étoffé : Se dit d'un vin ayant une bonne structure et une bonne concentration, qui vieillira ainsi mieux.

Éventé : Se dit d'un vin qui a perdu ses qualités aromatiques à cause d'une trop longue/forte oxydation.

 

F

Fade : Suivant les sources, se dit d'un vin manquant de saveur à cause d'une trop basse acidité, de trop peu d'alcool ou encore de corps et de goût, et pouvant aussi par exemple être qualifié de doucereux. Ce défaut est généralement lié à une trop grande exposition à l'air.

Faible : Se dit d'un vin laissant une impression générale de manque dans tous ses composantes. Peut aussi être utilisé pour parler d'une composante précise, avec par exemple « faible en sucre ».

Fatigué : Se dit d'un vin ayant perde ses qualités de façon temporaire, par exemple s'il a été transporté et pouvant les retrouver si on le laisse se reposer.

Féminin : est utilisé pour parler d'un vin léger, gracieux et tendre.

Ferme : Se dit d'un vin à la fois intense en acidité et en tannins. On l'utilise pour parler d'un vin qui a du corps et du nerf.

Fermé : Se dit d'un vin dont les tannins, l'acidité et la structure ne s'expriment pas parce que le vin est encore en phase de transition entre les arômes primaires et les arômes secondaires. On peut aussi dire que le vin est olfactivement bloqué.

Fermentation alcoolique : Phase de la vinification et première fermentation du jus. Les sucres sont transformés en alcool, en gaz carbonique, et la température augmente grâce à l'action des levures. Elle se produira pendant une durée variable relative au type de vin qui est vinifié.

Fermentation malolactique : Phase de la vinification et seconde fermentation du vin. L'acide malique est transformé en acide lactique et en CO2 grâce à l'action de bactéries lactiques, permettant ainsi l'assouplissement du vin et la diminution de son acidité. Elle est fortement utilisée pour les rouges, mais également pour les rosés et certains blancs.

Filtration : Opération précédant la plupart des mises en bouteille et permettant d'une fois de plus purifier le vin de ses particules apparues durant la ou les fermentations. De nombreuses méthodes de filtration existent, avec par exemple des plaques, des lentilles, des filtres rotatifs, ...

Flash-pasteurisation (ou pasteurisation éclair) : Pasteurisation très rapide du vin (de l'ordre de quelques secondes) à plus de 100°C et suivie obligatoirement d'un refroidissement. Elle permet une meilleure conservation du vin dans le temps.

Flaveur : Ensemble des perceptions olfactives et gustatives que propose un vin.

Floral : Catégorie d'arômes relatifs aux plantes, avec par exemple l'acacia, l'aubépine, le chèvrefeuille, œillet, jacinthe, ...

Flou : Se dit d'un vin qui manque de limpidité, ou (parfois) d'un vin manquant de netteté aromatique.

Fondu : Se dit d'un vin (en général vieux) dont les composantes sont mêlées de façon homogène et harmonieuse

Foulage : Etape de la vinification précédant la mise en cuve et durant laquelle les raisins sont éclatés.

Fragrances : Terme utilisé pour parler des parfums, arômes.

Foxé : Regroupement occasionnel des parfums se situant entre la punaise écrasée et le renard.

Frais : Se dit d'un vin acide sans pour autant trop l'être, ce qui donne en bouche une impression de fraîcheur. Peut aussi être utilisé pour parler d'un vin n'ayant pas vieilli.

Franc : Se dit d'un vin net et sans défaut et ne développant aucun goût anormal. En ce sens, cela indique en général un vin bon mais sans grande qualité. Synonyme de dépouillé dans sa forme positive.

Franc de pied : Appellation utilisée pour parler des vignes qui n'ont pas été greffées sur un porte-greffe, comme c'est généralement le cas depuis l'importation du phylloxéra en Europe, et qui a décimé une grande partie des vignes du fait des galeries que creuse sous les vignes ce puceron parasite. Il y'a aujourd'hui très peu de vignes franches de pied, même si ce peut être le cas sur des sols sableux qui empêchent le phylloxéra de creuser.

Frapper (un vin.) : Rafraîchir un vin de façon rapide en le plongeant dans la glace à moins de 10°C.

Friand : Se dit d'un vin frais et fruité et ayant donc un niveau d'acidité agréable.

Fruité : Catégorie d'arômes comprenant des sous-catégories que sont les fruits rouges, les fruits à noyau, les fruits à pépins, les fruits exotiques et les fruits secs.

Fumé : Sous catégorisation parfois faite des empyreumatiques, regroupant alors les aliments fumés.

 

G

Généreux : Se dit d'un vin intense en alcool, qu'on situe généralement entre corsé et chaleureux.

Gouleyant : Synonyme de coulant.

Goût de levure : Goût donné par les champignons servant de levure durant la fermentation. Le goût est accepté dans le cas de champagne ou de muscadet. En cas contraire, il s'agit d'un défaut.

Goût de lumière : Goût désagréable se formant principalement dans les vins rosés et les vins blancs effervescents, à cause de la réaction de certains composés volatiles sous l'effet de la lumière.

Goût de mercaptan : Goût souffré s'accompagnant d'odeurs de sueur, d'ail ou d'œuf pourri, provoqué par une trop grande réduction elle-même due à un manque d'aération.

Goût de pourri : Goût caractérisé par un manque de netteté aromatique voire même des odeurs de moisissure. C'est caractéristique des vins élaborés à partir de raisins qui ont été touchés par la pourriture grise.

Goût de rafle : Goût « râpant » pouvant apparaître lorsque la rafle n'est pas mûre et que le raisin n'est pas éraflé. On parle alors d'astringence du vin.

Goût de rôti : Goût de confit typique d'un vin liquoreux obtenu à partir de raisins atteints de pourriture noble à un stade avancé.

Goût de venaison : Goût rappelant le gibier (tel que les cerfs, les daims ou les sangliers, ...) et se trouvant dans la catégorie d'arôme animal.

Grand : Se dit d'un vin ayant une grande caudalie, une grande persistance aromatique en bouche.

Gras : Se dit d'un vin riche et moyennement consistant (moins qu'épais mais plus que charnu.) et plus largement, décrit un vin moelleux, souple et charnu. On lui donne souvent le synonyme d'onctueux.

Gravelle : Appellation du dépôt de tarte pouvant se trouvant au fond d'une bouteille.

Greffage : Méthode utilisée pour faire grandir un plant de vigne sur un pied d'une autre variété ayant des avantages, généralement la résistance au phylloxera (qui nécessite alors une greffe sur un porte-greffe résistant (américain la plupart du temps.))

Grossier : Se dit d'un vin qui semble lourd, sans caractère ni finesse. Peut aussi être utilisé pour parler d'un champagne, indiquant que ses bulles sont moins nombreuses et plus grosses, ce qui est synonyme de moins de finesse et d'une qualité moindre.

 

H

Harmonieux : Se dit d'un vin équilibré dont les constituants sont bien dosés et se fondent de façon cohérente entre eux.

Herbacé : Catégorisation occasionnelle du vin et relative aux arômes de végétaux, indiquant une moins grande maturité du raison et/ou de la rafle. Nous lui préférerons la catégorie « végétal » dans laquelle il se retrouve alors comme une sous-catégorie.

Honnête : Se dit d'un vin sans défaut, et possédant les qualités minimales. Synonyme de franc.

Hybride : Désigne un cépage obtenu en croisant deux cépages différents.

Hygrométrie : Mesure du taux d'humidité d'un local et utile pour la conservation du vin, se faisant grâce à un hygromètre.

 

L

Léger : Se dit d'un vin avec un taux d'alcool un peu moins élevé, sans tannin, peu coloré, mais dont le tout reste équilibré.

Levurage : Opération de la vinification durant laquelle les moûts sont ensemencés de levures de culture (indigènes) ou de synthèse (exogènes) déclenchant ainsi sa fermentation alcoolique.

Lies : Ensemble des matières résiduelles se déposant aux fonds des cuves, et formées de levures mortes, de moût, de peau de raisin, d'impuretés ... dont le vin est généralement séparés à un moment de sa mise en cuve, sauf en cas d'élevage (intentionnel) sur lies.

Limpide : Se dit d'un vin transparent et sans matière en suspension, et avec une couleur claire.

Longueur : Désigne la durée de la persistance olfactive et gustative après dégustation du vin, et se mesurant en caudalies.

Louche : Se dit d'un vin dont la robe est trouble. Si c'est le cas en bouteille, c'est un défaut puisqu'il signifie que le vin est attaqué par une maladie microbienne.

Lourd : Se dit d'un vin consistant et manquant d'acidité, ou d'un vin ayant un excès d'alcool et de tannins. Il est en général peu raffiné et manque ainsi de caractère et de fraîcheur.

 

M

Macération carbonique à froid : Méthode particulière par laquelle le raisin est mélangé à de la neige carbonique juste après avoir été récolté, afin de baisser sa température jusque -80°C, et maintenu par la suite à plus de 5°C durant une période de deux semaines. Cela permet une meilleure conservation des raisins en attendant d'avoir finir toute la récolte ainsi qu'une meilleure extraction de la couleur pour les vins rouges.

Mâche (qui a de la) : Se dit d'un vin consistant et fort en tannins, et donnant ainsi l'impression de le mâcher.

Madérisé : se dit d'un vin oxydé.

Maigre : Se dit d'un vin peu consistant, manquant de matière.

Marc : Reste solide obtenu après la vinification et le pressurage.

Méchage : Ignition de mèches de souffres effectuée dans une barrique et permettant de la stériliser en vue d'y mettre du vin.

Mildiou : Maladie de la vigne se développant en milieu très humide causée par des microorganismes oomycètes aussi appelés « pseudo-champignons » qui s'attaquent aux feuilles des vignes et provoquant leur chute. On lutte contre celle-ci grâce à un mélange de chaux et de cuivre qu'on appelle bouillie bordelaise.

Mince : Se dit d'un vin ayant trop peu de caractère et de structure.

Millerandage : Coulure partielle avec pollinisation des fleurs mais pas de fécondation, empêchant ainsi les grains sans pépins de grossir et de changer de couleur (ils restent verts.).

Millésime : Année de récolte du vin donnant lieu à une cuvée particulière nommée à partir de l'année d'élaboration (la même que l'année de récolte.)

Mistelle : Mélange d'alcool et de vin doux par le procédé de mutage. Le pineau des Charentes en est par exemple un.

Moelleux : Se dit d'un vin blanc doux un peu moins concentré qu'un vin liquoreux en sucre résiduel, ou un vin sec / rouge gras et souple.

Mou : se dit d'un vin manquant d'acidité.

Mordant : Se dit d'un vin plus acide. Peut être considéré comme un défaut ou comme une qualité suivant le cas.

Moût : Jus du raisin avant la fermentation et comportant encore des éléments (Peaux, pellicule, rafles, ...) rafles) et des éléments liquides (eau, acide, ...)

Mutage : Arrêt de la fermentation alcoolique du moût se faisant généralement en ajoutant de l'alcool, et permettant de garder du sucre non transformé.

 

N

Nerveux : se dit d'un vin plutôt acide.

Nouaison : Période de fécondation des fleurs et de formation des baies de raisin. Elle arrive du côté de fin juin.

 

O

Œnologue : Connaisseur et technicien du vin ayant un diplôme national (Le D.N.O.). Il ne faut pas le confondre avec l'œnophile !

Œnophile : Amateur de vin.

Odeur : Désigne les parfums uniquement perçus par le nez.

Oïdium : Autre parasite de la vigne, C'est un champignon se présentant sous forme de duvet blanc et s'attaquant aux feuilles, aux fleurs et aux graines. Il peut être traité à l'aide de souffre.

Organoleptique : Relatif à tout ce qui peut exciter un récepteur sensoriel, et par extension, désigne également l'étude de la qualité d'un vin sur base de sa robe, ses arômes et sa structure.

Ouillage : Opération de re remplissage avec du vin d'un vin partiellement vide, visant à maintenir le niveau des fûts et des cuves en compensant les pertes (les consumes) dues à l''évaporation ou la l'absorption, afin d'éviter l'oxydation du vin.

Onctueux : Se dit d'un vin laissant une impression de velouté et de moelleux dans la bouche, ou d'un vin doux un peu moins sucré qu'un vin moelleux.

Ouvrée : Unité de superficie correspondant à 4,28 ares. 24 ouvrées environ correspondent à un hectare.

Oxydation : Réaction de l'oxygène avec le moût et le vin en cours de vinification avec l'oxygène, altérant ceux-ci. Il convient de la contrôler afin d'éviter une trop grande altération, particulièrement pour les vins blancs.

 

P

Passerillé : Se dit d'un vin dont les raisins ont séché (sur une souche, de la paille, des roseaux, des claies de bambou pendus sous un toit.)

Pâle : Se dit d'un vin dont la robe est très peu colorée et quasi translucide.

Pasteurisation : Technique de stérilisation du vin par l'élévation de la température (60°C) pendant une certaine période afin de stabiliser celui-ci, et empêchant son affinement par la destruction des microorganismes.

Pâteux : Se dit d'un vin blanc peu acide et fort sucré. C'est un vin lourd et souple avec un final empâté.

Perlant : Se dit d'un vin présentant une légère effervescence de par la présence discrète de gaz carbonique (comme par exemple dans le Gaillac perlé.)

Persistance : Mesure relative de la perception aromatique et gustative avec des termes plutôt qu'une mesure chiffrée (La quantification a moins d'importance.)

Pied de cuve : Préparation de levain à partir du moût de raisins sélectionnés qui multipliera les levures.

Pierre-à-fusil : Arôme comparable à celui de l'étincelle obtenue en frappant deux silex entre eux ou à la poudre brûlée.

Pigeage : Opération par laquelle le chapeau est enfoncé dans le mout, dans la cuve de fermentation, afin de le garder humide et maximiser le transfert des tanins au moût. Elle permet également d'aérer les levures ce qui leur permet de se développer.

Piqué : Se dit d'un vin qui présente un défaut d'acescence. Il a une odeur aigre.

Phénolique : composant du vin contenu dans les tanins et responsables de la coloration de ce dernier, de son astringence, et de sa composition aromatique.

Plat : Se dit d'un vin peu acide, sans grande matière, et ne présentant pas assez de présence aromatique.

Plein : Se dit d'un vin équilibré et complet.

Pressurage : Opération de la vinification et consistant à presser le raisin ou le marc à l'aide d'un pressoir pour extraite le moût.

Pruine : Fine couche recouvrant le raisin et qui contient une microflore de levures permise notamment par les apports des insectes, qui sera par la suite utile à la fermentation du moût.

Puissant : Se dit d'un vin chargé en alcool et riche en matière tannique lui procurant une grande intensité olfactive. On peut aussi dire qu'il est à la fois généreux et plein. 

 

R

Rafle : Queue de la grappe de raisin.

Râpeux : Se dit d'un vin fortement concentré en tannins et qui aura tendance à râper le palais.

Rêche : Se dit d'un vin dont le niveau de tannins est élevé, sans pour autant l'être autant qu'un vin âpre.

Remontage : Opération alternative et au pigeage et au délestage et partageant le même but tout en se différenciant de celle-ci de par le fait qu'elle consiste à pomper le vin pour le ramener au-dessus du chapeau. Par ailleurs, contrairement au pigeage.

Rendement : C'est le rapport du volume produit par la récolte d'un vignoble sur la surface de celui-ci, généralement exprimé en hl/ha.

Riche : Se dit d'un vin équilibré sur toutes ses composantes mais avec une grande quantité de celles-ci.

Robe : Il s'agit de l'aspect visuel du vin, qu'il s'agisse de la couleur ou de sa limpidité, sa brillance, son intensité, son éclat ou son gras. Elle est un bon indice de la qualité du vin ainsi que sur son vieillissement.

Rond : Se dit d'un vin semblant souple, moelleux. Pour les vins rouges, il désigne également une concentration tannique en deçà du seuil d'agressivité.

 

S

Saignée : Technique de vinification du vin rosé qui consiste en laissant s'écouler une partie du jus de goutte afin d'obtenir un rosé léger.

Sarment : Jeune pousse d'environ un an mais déjà arrivée à maturité. Les sarments sont taillés et broyés après la récolte afin d'être incorporés au sol afin d'enrichir celui-ci pour la récolte suivante.

Sec : Se dit d'un vin blanc tranquille et sans sucre résiduel détectable au goût, mais est aussi utilisé pour décrire un champagne relativement doux, ou comme défaut pour parler d'un vin rouge âpre et plat avec une forte astringence qui aura tendance à assécher la bouche.

Séveux : Se dit d'un vin qui « a de la sève », de la force. Il est riche en alcool et en arômes, et est considéré comme de bonne qualité.

Sirupeux : Se dit d'un vin très concentré, comparable à un sirop, témoignant souvent d'un manque d'acidité. Qualité positive pour un vin liquoreux, mais défaut pour les autres types de vins.

Solide : Se dit d'un vin bien constitué mais également charpenté.

Sommelier : Membre du personnel d'un restaurant responsable des vins. C'est également le nom donné à l'outil permettant d'ouvrir les bouteilles de vin.

Souple : Se dit d'un vin peu acide et ne comportant pas une trop grande intensité tannique.

Soutirage : Technique par laquelle le vin est transvasé d'un contenant à un autre, ce qui permet de séparer le vin d'une partie ou de la totalité de ses lies, ou simplement d'aérer celui-ci.

Soyeux : Se dit d'un vin coulant et harmonieux présentant une acidité plus basse.

Structuré : Se dit d'un vin qui a des arômes autant équilibrés que de qualité.

Suave : Se dit d'un vin parfaitement dosé en douceur, tout en étant moelleux et présent au niveau des arômes sans trop l'être.

Sucre résiduel : Il s'agit du sucre restant à la fin de la fermentation alcoolique et qui déterminera au final la douceur du vin.

Sulfitage : Technique de protection du vin contre l'oxydation ou certaines autres maladies en apportant une solution sulfureuse (SO2).

 

T

Ta(n)nin : Substance se trouvant dans la peau et les pépins des raisins ainsi que dans la rafle, et qui donne le goût et la couleur au vin. Il est fondamental au vin rouge et la concentration tannique une des caractéristiques à observer pour décrire un vin rouge.

Tartre : Dépôt cristallin formé suite à la précipitation de l'acide tartrique, et s'attachant aux parois et au fond des cuves et des futs de vin. Il est souhaitable de le contrôler voire de l'éliminer quand c'est possible.

Thermorégulation : Technique de contrôle de la température des cuves de fermentation grâce à la circulation d'eau froid à l'intérieur ou à l'extérieur des cuves, permettant d'éviter le début de la fermentation de levures indigènes.

Tranquille : se dit d'un vin ne présentant aucune effervescence.

Trouble : Synonyme de louche.

Tuilé : Se dit d'un vin rouge présentant une couleur allant de rouge à ocre suite à son vieillissement.

 

V

Végétal : Catégorie d'arômes comprenant notamment la citronnelle, la verveine, le tilleul, le champignon, l'herbacé, le boisé, ...

Velouté : Se dit d'un vin à la fois onctueux et souple.

Vendange : Désigne la récolte des raisins à destination de la vinification.

Vendange entière : Désigne une vendange qui est directement mise en cuve sans passer par l'éraflage afin que la rafle transmette plus de tannins au vin, avec pour conséquence un chapeau moins compact.

Vendange verte : Désigne une vendange dans laquelle une partie des grappes (encore verte) est éliminée avant la véraison dans le but d'améliorer la qualité du raisin subsistant sur les vignes.

Véraison : Etape du cycle de la vigne durant laquelle les raisins atteignent la maturation et comment à obtenir leur couleur finale. Elle se produit en général du côté de fin Août.

Vert : Se dit d'un vin un peu excessif en acidité, provenant souvent d'une vendange qui n'a pas eu le temps de finir sa maturation.

Vif : Se dit d'un vin dont la composante principale est l'acidité, celle-ci restant cependant à un niveau acceptable.

Vineux : Se dit d'un vin riche en alcool.

Vinicole : Qualifie tout ce qui touche au vin et à la vinification.

Vinification : Désigne l'ensemble des opérations par lesquelles le raisin passe afin d'être transformé en vin.

Viticole : Qualifie tout ce qui touche à la culture de la vigne.