La conservation du vin en 8 leçons

Il n'existe pas de cave idéale à proprement parlé ; le must est une cave à vins enterrée avec un sol en terre battue, une température et une humidité constante ; elle est malheureusement très rare. Mais vous pouvez la créer, qu'elle soit sous terre ou d'appartement, sur base de critères à respecter pour la rendre idéale.

Les initiés les connaissent, les professionnels notamment et les grands passionnés de vin. Les nouveaux adeptes ou les connaisseurs dans le doute trouveront de précieuses consignes pour faire vieillir leur vin, sans l'altérer ni le fragiliser, selon le goût personnel, la quantité de bouteilles mises en cave et le besoin de dégustation plus ou moins rapide.

Pour une conservation du vin de longue durée, la température de la cave doit être constante entre 10 et 14°C, donc fraîche, en évitant les variations thermiques pour ne pas générer d'oxydation du vin par l'élasticité du bouchon qui laisserait passer l'air. Plus le vin est vieux, plus il est sensible aux changements de températures. La température de la cave à vins est donc primordiale pour la conservation du vin ; elle aura une influence immédiate sur son bon vieillissement.

Les chocs thermiques sont bien évidemment à bannir, mais la température de la cave à vins peut être augmentée progressivement, jusqu'à 18°C maximum en été. L'augmentation de la température de votre cave à vins ainsi maîtrisée, permettra de faire évoluer le vin plus rapidement et donc le boire plus vite, pour ceux qui veulent rester sur le fruit ou la fermentation, ce qu'on appelle les arômes primaires et secondaires.

La cave à 12°C est donc faite pour conserver le vin pour une longue durée ; pour le boire à sa maturité. La patience est alors de mise, c'est le principe du collectionneur et amateur de ce type de vin plus âgé, plus riches en arômes tertiaires, sur du cuir ou de l'humus.

Pour une bonne conservation du vin dans une cave, il faut absolument que celle-ci est une humidité constante, ce qu'on appelle l'hygrométrie, comprise entre 70 et 80%, qui permet au vin de "respirer". C'est le facteur fondamental pour un bon vieillissement du vin. Le bouchon de liège garde alors son élasticité, en combinaison avec la bonne température de la cave à vins, pour permettre au vin de ne pas s'oxyder. L'hygrométrie de la cave à vins doit être respectée à ce pourcentage. S'il le dépasse, c'est la moisissure qui s'installera dans votre cave à vins ! Si elle est trop importante, son odeur peut s'épandre dans le vin à travers son bouchon, poreux de par son matériau, le liège. Sans compter que les étiquettes risquent de se décoller, les cartons de pourrir ! Pensez donc à mettre un hygromètre dans votre cave et arrosez son sol régulièrement pour maintenir cette humidité nécessaire à une conservation du vin maitrisée et optimale, de longue durée.

La lumière est également un facteur d'altération du vin, surtout le vin blanc, car la coloration de la bouteille laisse passer davantage la lumière que le verre vert du vin rouge. Il est donc très important de gérer cette lumière quand vous entrez dans votre cave à vins, optez pour des ampoules de faible intensité. Les ultraviolets provoquant eux aussi l'oxydation du vin, une cave ne doit jamais être exposée au soleil, ni à une lumière artificielle trop élevée comme avec des néons.

La lumière est donc un ennemi mortel à la conservation du vin, créant ce qu'on appelle "un goût de lumière" et son arôme en est irrémédiablement altéré. Les bouteilles en verre blanc y sont plus sensibles de par sa plus grande transparence. Les producteurs recouvrent alors leurs bouteilles de papier de soie pour cette raison, obscurcir au mieux la bouteille qui pourrait être sous les feux de la lumière, naturelle ou pas.

L'obscurité est donc de rigueur, elle aussi, pour garantir une bonne conservation du vin.

Il faut éviter tout déplacement des bouteilles de vins, même de les tourner pour enlever le dépôt n'est pas nécessaire, les mouvements sont néfastes pour une bonne conservation du vin. Les moindres vibrations altèrent le vin et réduisent son vieillissement de façon irrémédiable. Votre cave à vins se doit donc d'être mise en place de telle manière que les bouteilles de vin soient couchées et immobiles, en évitant le plus possible de les déplacer.

Avec le taux d'humidité, la ventilation est tout aussi importante pour une bonne conservation de votre cave à vins. La moisissure, due à un excès d'humidité dans la cave, apporte des odeurs qu'il vaut mieux ne pas laisser envahir la bouteille de vin par la porosité de son bouchon de liège. Il est donc important que votre cave à vins soit bien ventilé, soit de façon naturelle avec un filtre à charbon à changer chaque année, soit par un appareillage qui gère les 3 points essentiels pour une bonne conservation du vin : la température, l'hygrométrie et la ventilation. Si vous optez pour une cave à vins d'appartement, évitez donc les endroits susceptibles d'y contenir des odeurs comme la cuisine et le garage. On devinera aisément que les odeurs indésirables de ces 2 lieux peuvent nuire au vin.

Une bonne conservation du vin passe aussi par le format du contenant, adapté au temps de garde de votre vin ou de votre Champagne. Les demie bouteilles sont à bannir car elles s'oxydent très rapidement, contrairement au magnum ou plus grand contenant. Si vous souhaitez une conservation du vin supérieure à 10 ans, optez alors pour un format magnum au minimum ; votre vin et votre Champagne notamment, vous offrira de très fines bulles qui n'en seront que plus vives grâce à cette conservation optimale et ce, sur plusieurs années.

Si vous souhaitez conserver votre vin plusieurs décennies, il peut être judicieux de le reconditionner en raison d'une baisse de niveau du vin dans la bouteille, dû principalement au manque d'humidité dans la cave à vins. Cette opération est évidemment très délicate et consiste à remplir la bouteille à niveau et de la refermer avec un nouveau bouchon. Compte tenu de la problématique de mouvement du vin, cette opération peut altérer le vin et le rendre impropre au vieillissement. Il faut donc avoir en tête que ce reconditionnement peut amener à éliminer la bouteille plutôt que de la conserver encore longtemps. Un risque pris plutôt par les producteurs !

La durée de conservation du vin est une question que se posent beaucoup d'amateurs de vins, qui veulent évidemment ouvrir leurs bonnes bouteilles à leur apogée de dégustation. S'il reste un impondérable qui est le goût de tout un chacun, la durée de conservation du vin dépend des consignes énoncées au préalable : la température et l'humidité de la cave à vins, son obscurité, l'immobilité et le format des bouteilles. Grace à ces conditions optimales de conservation du vin, il vieillit lentement mais sûrement! Comme expliqué plus avant, certains consommateurs pourront déguster un vin qui aura vieillit moins longtemps, dans une cave à température et humidité légèrement plus hautes, pour en savourer les arômes de fruits. D'autres seront plus enclins à déguster un vin de maturation plus longue, avec une température et une hygrométrie de cave plus basses, pour relever des arômes tertiaires. Tout est une question de contrôle de la conservation du vin, le plus régulier possible, à 12° ou à 15°C selon votre goût personnel.

Après cette lecture, pensez-vous avoir une cave idéale ?